Interprétation d'une analyse de vin

Les sulfites sont utilisés comme conservateur dans le vin depuis l'époque romaine. Il garantit que le vin ne refermente pas et ne brunit pas rapidement ou n'a pas mauvais goût. Aide contre les micro-organismes et contre l’oxydation. 

Le sulfite gazeux et dissous est appelé sulfite libre. Ce sont ces molécules qui protègent activement le vin. Au fil du temps, le sulfite libre se lie à d’autres substances et perd son pouvoir protecteur. La somme des sulfites liés et libres est appelée sulfite total. 

Tous les vins contiennent du sulfite, y compris les vins biologiques, c'est un sous-produit naturel du processus de fermentation. L'Europe exige une déclaration sur l'étiquette pour les vins contenant plus de 10 mg/l de sulfites.

VALEURS CIBLES POUR LE SULFITE

De plus, il existe des normes légales maximales: 

• vin rouge: 160 mg/l  
• vin blanc: 210 mg/l  
• des normes beaucoup plus élevées pour les vins doux

L'acidité totale est la somme de l'acidité liée et de l'acidité volatile. Il est formé de divers acides tels que l'acide tartrique, malique, citrique, lactique, succinique et acétique. L'acidité a une influence majeure sur les caractéristiques gustatives du vin. L'acidité renforce et soutient les arômes, donne au vin corps et fraîcheur et facilite le vieillissement. 

L'acidité totale est donc très importante pour produire un vin équilibré et savoureux. Il existe des valeurs cibles strictes pour l'acidité totale. En France, l'acidité totale est exprimée en grammes d'acide sulfurique/litre, la norme européenne utilise des grammes d'acide tartrique/litre. Dans nos rapports, nous utilisons les deux unités. 

Le tableau ci-dessous fournit des valeurs indicatives pour les vins d'une année climatologiquement ‘normale’. Le réchauffement climatique entraînera probablement à l’avenir une diminution de l’acidité totale des vins belges. 

VALEURS CIBLES POUR L’ACIDITÉ TOTALE 

Le fructose et le glucose sont les deux principaux sucres du raisin. Les deux sont consommés par la levure et transformés en alcool et en dioxyde de carbone. Plus le raisin est acide, plus la teneur en sucre est faible. Après le processus de fermentation, il reste généralement des sucres résiduels. 

Vous pouvez catégoriser les vins en fonction des sucres résiduels: 

• Sec : de 0 à 4 g de sucre par litre
• Demi-sec : de 4 à 12 g de sucre par litre
• Dodu ou moelleux : de 12 à 45 g de sucre par litre
• Sucré : plus de 45 g de sucre par litre

En plus de l'acidité totale du vin, on parle aussi de l'acidité volatile, qui est principalement formée par l'acide acétique. Si de l'air pénètre dans le fût pendant l'élevage du vin, l'alcool peut être transformé en acide acétique. 

Une acidité volatile acceptable est inférieure à 0,75 g d'acide acétique/l. Les vins avec des valeurs plus élevées commencent à avoir un goût piquant et brûlant, et une odeur désagréable peut également apparaître.

VALEURS CIBLES POUR L’ACIDE ACÉTIQUe

L'acide malique est un acide de fruit naturellement présent dans le raisin. Lors de la maturation des raisins et de la fermentation, l'acide malique disparaît. Lors de la fermentation malolactique, les bactéries transforment l'acide malique en acide lactique et le vin s'améliore nettement : plus doux et moins acide. 

Il est difficile de donner des valeurs cibles car celles-ci dépendent beaucoup du type de raisin et de la maturité. Il y a quelques règles.

Règles empiriques pour la fermentation malolactique:

• L'acide lactique est toujours présent. 
• La concentration d'acide malique peut varier, tous les viniculteurs ne permettent pas à la fermentation de réagir pleinement, de sorte que tout l'acide malique n'a pas été complètement transformé en acide lactique. 

Règles empiriques en l’absence de fermentation malolactique:

• L'acide lactique n'est pas présent. 
• La concentration d'acide malique peut varier, souvent (mais pas exclusivement) entre 2 et 4 g/l. 

Le pH ou l'acidité est le facteur le plus important dans la vinification. Non seulement il donne au vin un goût frais, mais il l'équilibre également et aide à stabiliser la couleur. L'acidité agit également comme un conservateur naturel et est particulièrement importante pendant la fermentation. De plus, l’acidité inhibe la croissance des bactéries qui pourraient altérer le vin.

VALEURS CIBLES POUR LE PH 

Le pourcentage d'alcool dépend entièrement de la vinification et du choix du producteur de vin. Le pourcentage d'alcool (entièrement fermenté) se situe souvent entre 10,5% et 13,5%.

Ces sources d'azote font partie de la nutrition primaire de la levure. La concentration doit être adaptée au moût, sinon le processus de fermentation ne se déroulera pas correctement. 

• trop élevé signifie trop de carbamate d'éthyle,
• trop bas signifie une fermentation lente et ‘malodorante’

La somme des deux paramètres doit être d'au moins 150. Si vous n’y parvenez pas, nous vous recommandons d’ajouter une nutrition supplémentaire. 50 mg/l doivent également provenir de l'azote ammoniacal.

Le vin peut contenir des protéines instables. Lorsque la température ou l’acidité augmente, un voile protéique se forme qui rend le vin trouble. La bentonite est l'un des principaux produits utilisés pour clarifier le vin. Dans cette analyse, nous vérifions d'abord si des protéines instables sont présentes. Si elles sont détectées, nous déterminons la quantité de bentonite nécessaire.

Lors de la fermentation, du dioxyde de carbone est produit et retenu dans le vin à condition que la bouteille soit hermétique. La pression dans la bouteille est un aspect crucial de la qualité du vin mousseux, car elle affecte le dynamisme des bulles et l'expérience globale de dégustation. Le vin mousseux doit être conforme à la réglementation européenne, celle-ci peut différer selon les régions, et des règles différentes peuvent également s'appliquer aux concours. Vous trouverez ci-dessous un aperçu des directives pour les valeurs minimales et maximales.

VALEURS CIBLES POUR LA SURPRESSION

Normes EU

Valeurs moyennes – remarque: ces valeurs peuvent varier selon les pays et les régions.