Druiventeelt

Interpretatie van een wijnanalyse

Bij een standaard wijnanalyse onderzoeken we 9 parameters zoals het alcoholpercentage, pH, sulfiet, glucose, fructose, zuurheid… Op basis van de resultaten kan de wijnbouwer het wijnproces bijsturen en de wijn naar een hoger niveau te tillen.

Je liet een wijnanalyse uitvoeren, maar weet niet hoe het rapport te interpreteren? Op deze pagina sommen we per onderzochte kwaliteitsparameter de streefwaarden en aandachtspunten op. Aan de hand van ons advies kan je beter inschatten of de kwaliteit van jouw wijn de goede kant opgaat, of waar je eventueel nog kan bijsturen.

Toelichting bij de onderzochte parameters

  • Sulfiet

    Sinds de Romeinse tijd wordt sulfiet gebruikt als bewaarmiddel in wijn. Het zorgt het ervoor dat wijn niet hergist en niet snel bruin wordt of slecht gaat smaken. Sulfiet Het helpt zowel tegen micro-organismen als tegen oxidatie.

    Het gasvormige en opgeloste sulfiet noemt men het vrije sulfiet. Het zijn deze moleculen die actief de wijn beschermen. Na verloop van tijd bindt het vrije sulfiet zich aan andere stoffen en verliest het zijn beschermende kracht. De som van gebonden en vrij sulfiet noemt men totale sulfiet.

    Alle wijnen bevatten sulfiet, ook biologische wijnen, het is een natuurlijk bijproduct van het gistingsproces. Europa verplicht een vermelding op het etiket bij wijnen die meer dan 10 mg/l sulfiet bevatten. 

    Streefwaarden voor sulfiet
    mg/l witte wijn mousserende wijn rode wijn
    Vrij sulfiet 30 - 50 30 - 60 12 - 25
    Totaal sulfiet 60 - 100 60 - 120

    30 - 50

     

     

     

     

    Daarnaast zijn er wettelijke maximumnormen:

    • rode wijn: 160 mg/l 
    • witte wijn: 210 mg/l 
    • nog veel hogere normen voor zoete wijnen
       
  • Totale zuurheid

    De totale zuurheid is de som van de gebonden zuurheid en de vluchtige zuurheid. Ze wordt gevormd door verschillende zuren zoals wijnsteen-, appel-, citroen-, melk-, barnsteen-, en azijnzuur. De zuurheid heeft een grote invloed op de smaakkenmerken van de wijn. De zuurheid versterkt en ondersteunt de aroma’s, geeft de wijn body en frisheid, en helpt bij het verouderingsproces. 

    De totale zuurheid is dus van groot belang om een evenwichtige en goed smakende wijn te produceren. Er zijn strenge streefwaarden voor de totale zuurheid. In Frankrijk drukt men de totale zuurheid uit in gram zwavelzuur/liter, de Europese norm gebruikt gram wijnsteenzuur/liter. In onze rapporten gebruiken we beide eenheden. 

    In onderstaande tabel worden richtwaarden meegegeven voor wijnen in een klimatologisch ‘normaal’ jaar. De opwarming van het klimaat zal er waarschijnlijk voor zorgen dat de Belgische wijnen in de toekomst een lagere totale zuurheid hebben. 

    Streefwaarden voor totale zuurheid
    g/l H2SO4  witte wijn mousserende wijn rode wijn
    Totale zuurheid 4 - 5,5 4 - 6

    3 - 4

  • Fructose en glucose

    Fructose en glucose zijn de twee belangrijkste suikers in een druif. Beide worden door gist geconsumeerd en omgezet in alcohol en koolzuur. Hoe zuurder de druif, hoe lager het suikergehalte. Na het fermentatieproces blijven er meestal nog restsuikers over. 

    Op basis van de restsuikers kan je wijnen categoriseren:

    • Droog: van 0 tot 4 g suiker per liter
    • Halfdroog: van 4 tot 12 g suiker per liter
    • Mollig of zacht: van 12 tot 45 g suiker per liter
    • Zoet: meer dan 45 g suiker per liter
  • Azijnzuur

    Naast totale zuurheid spreekt men bij wijn ook over de vluchtige zuurheid, deze wordt hoofdzakelijk gevormd door azijnzuur. Als bij de wijnrijping lucht in het vat komt, kan de alcohol worden omgezet in azijnzuur. 

    Een aanvaardbare vluchtige zuurheid ligt onder 0,75 g azijnzuur/l. Wijnen met hogere waarden beginnen scherp en brandend te smaken, er kan ook sprake zijn van een onaangename geur. 

    Streefwaarden voor azijnzuur
    g/l witte wijn mousserende wijn rode wijn
    Azijnzuur 0,2 - 0,3 0,2 - 0,4 0,3 - 0,4
  • Appelzuur en melkzuur

    Appelzuur is een fruitzuur dat van nature voorkomt in druiven. Tijdens de rijping van de druiven en de gisting verdwijnt het appelzuur. Tijdens de malolactische gisting zetten bacteriën het appelzuur om in melkzuur en wordt de wijn aanzienlijk beter: zachter en minder zuur. 

    Het is moeilijk om streefwaarden te geven want dit is erg afhankelijk van het type druif en de rijping. Er zijn wel enkele regels. 

    Vuistregels bij malolactische gisting: 

    • Er is altijd melkzuur aanwezig. 
    • De concentratie van appelzuur kan variëren, niet elke wijnmaker laat de gisting volledig uitreageren zodat niet alle appelzuur omgezet is in melkzuur.

    Vuistregels zonder malolactische gisting: 

    • Er is geen melkzuur aanwezig. 
    • De concentratie van appelzuur kan variëren, vaak (niet uitsluitend) tussen 2 – 4 g/l.  
  • pH

    pH of zuurtegraad is belangrijkst bij de wijnbereiding. Het geeft wijn niet alleen een frisse smaak, maar brengt hem in evenwicht en helpt de kleur te stabiliseren. Wijnzuur fungeert ook als natuurlijk conserveermiddel en is vooral belangrijk tijdens de gisting. Bovendien remt de zuurtegraad de groei van bacteriën die de wijn zouden kunnen bederven af.

    Streefwaarden voor pH
    witte wijn mousserende wijn rode wijn
    3 - 3,5 2,9 (< 3) 3,3 - 3,8 (max)
  • Alcohol

    Het alcoholpercentage is volledig afhankelijk van de vinificatie en keuze van de wijnproducent. Het alcoholpercentage (volledig uitgegist) situeert zich vaak tussen de 10,5 % en 13,5 %.

  • N amo (ammonium stikstof) en N aa (vrije alfa-aminozuur stikstof)

    Deze stikstofbronnen maken deel uit van de primaire voeding van gist. De concentratie moet net goed zijn voor de most, anders verloopt het gistingsproces niet goed.

    • te hoog betekent te veel ethyl carbamaat, 
    • te laag betekent trage ‘stinkende’ fermentatie

    De som van de twee parameters moet minstens 150 zijn. Haal je dit niet, dan adviseren we om gistvoeding toe te voegen. 50 mg/l moet ook afkomstig zijn van de ammonium stikstof.

Mogelijke problemen in het vinificatieproces

Ondervind je tijdens de wijnproductie problemen met de kleur, smaak, geur of andere kenmerken? Via onderstaande tabel kan je mogelijks een diagnose stellen door te kijken welke symptomen je herkent.  

Symptomen Diagnose
CO2 ontwikkeling Troebel Vluchtig zuur Daling totale zuurheid - filament vorming La Tourne
CO2 ontwikkeling Niet troebel Geen vluchtig zuur Oppervlakte: vliesontwikkeling La Graisse
CO2 ontwikkeling Niet troebel Geen vluchtig zuur Oppervlakte: vliesontwikkeling La Fleur
CO2 afwezig Troebel Aëroob Chemische oorsprong, Fe3+ Ijzerbreuk
CO2 afwezig Troebel Anaëroob Chemische oorsprong, Cu2+ Koperbreuk
CO2 afwezig Troebel Anaëroob Chemische oorsprong, proteïne Proteïnebreuk
CO2 afwezig Troebel Aëroob Enzymatische oorsprong Bruinbreuk
CO2 afwezig Troebel Vluchtig zuur Vliesontwikkeling, azijngeur Azijnsteek
CO2 afwezig Niet troebel Vluchtig zuur Scherpe smaak en geur Piqûre Lactique
CO2 afwezig Niet troebel Vluchtig zuur Bittere smaak L'amer
CO2 afwezig Niet troebel Geen vluchtig zuur Slechte smaak en geur Kurk, H25

Meer info

Heb je nog vragen bij jouw analyserapport? Neem contact met ons op of lees onze pagina met uitleg over de analyse.

Wekelijks onafhankelijk nieuws en persoonlijke uitnodigingen in je mailbox. Op jouw maat.