Interpretatie van een wijnanalyse

Sinds de Romeinse tijd wordt sulfiet gebruikt als bewaarmiddel in wijn. Het zorgt het ervoor dat wijn niet hergist en niet snel bruin wordt of slecht gaat smaken. Het helpt zowel tegen micro-organismen als tegen oxidatie.

Het gasvormige en opgeloste sulfiet noemt men het vrije sulfiet. Het zijn deze moleculen die actief de wijn beschermen. Na verloop van tijd bindt het vrije sulfiet zich aan andere stoffen en verliest het zijn beschermende kracht. De som van gebonden en vrij sulfiet noemt men totale sulfiet.

Alle wijnen bevatten sulfiet, ook biologische wijnen, het is een natuurlijk bijproduct van het gistingsproces. Europa verplicht een vermelding op het etiket bij wijnen die meer dan 10 mg/l sulfiet bevatten. 

Streefwaarden voor sulfiet

Daarnaast zijn er wettelijke maximumnormen:

• rode wijn: 160 mg/l 
• witte wijn: 210 mg/l 
• nog veel hogere normen voor zoete wijnen
   

De totale zuurheid is de som van de gebonden zuurheid en de vluchtige zuurheid. Ze wordt gevormd door verschillende zuren zoals wijnsteen-, appel-, citroen-, melk-, barnsteen-, en azijnzuur. De zuurheid heeft een grote invloed op de smaakkenmerken van de wijn. De zuurheid versterkt en ondersteunt de aroma’s, geeft de wijn body en frisheid, en helpt bij het verouderingsproces. 

De totale zuurheid is dus van groot belang om een evenwichtige en goed smakende wijn te produceren. Er zijn strenge streefwaarden voor de totale zuurheid. In Frankrijk drukt men de totale zuurheid uit in gram zwavelzuur/liter, de Europese norm gebruikt gram wijnsteenzuur/liter. In onze rapporten gebruiken we beide eenheden. 

In onderstaande tabel worden richtwaarden meegegeven voor wijnen in een klimatologisch ‘normaal’ jaar. De opwarming van het klimaat zal er waarschijnlijk voor zorgen dat de Belgische wijnen in de toekomst een lagere totale zuurheid hebben. 

Streefwaarden voor totale zuurheid

Fructose en glucose zijn de twee belangrijkste suikers in een druif. Beide worden door gist geconsumeerd en omgezet in alcohol en koolzuur. Hoe zuurder de druif, hoe lager het suikergehalte. Na het fermentatieproces blijven er meestal nog restsuikers over. 

Op basis van de restsuikers kan je wijnen categoriseren:

• Droog: van 0 tot 4 g suiker per liter
• Halfdroog: van 4 tot 12 g suiker per liter
• Mollig of zacht: van 12 tot 45 g suiker per liter
• Zoet: meer dan 45 g suiker per liter

Naast totale zuurheid spreekt men bij wijn ook over de vluchtige zuurheid, deze wordt hoofdzakelijk gevormd door azijnzuur. Als bij de wijnrijping lucht in het vat komt, kan de alcohol worden omgezet in azijnzuur. 

Een aanvaardbare vluchtige zuurheid ligt onder 0,75 g azijnzuur/l. Wijnen met hogere waarden beginnen scherp en brandend te smaken, er kan ook sprake zijn van een onaangename geur. 

Streefwaarden voor azijnzuur

Appelzuur is een fruitzuur dat van nature voorkomt in druiven. Tijdens de rijping van de druiven en de gisting verdwijnt het appelzuur. Tijdens de malolactische gisting zetten bacteriën het appelzuur om in melkzuur en wordt de wijn aanzienlijk beter: zachter en minder zuur. 

Het is moeilijk om streefwaarden te geven want dit is erg afhankelijk van het type druif en de rijping. Er zijn wel enkele regels. 

Vuistregels bij malolactische gisting: 

• Er is altijd melkzuur aanwezig. 
• De concentratie van appelzuur kan variëren, niet elke wijnmaker laat de gisting volledig uitreageren zodat niet alle appelzuur omgezet is in melkzuur.

Vuistregels zonder malolactische gisting: 

• Er is geen melkzuur aanwezig. 
• De concentratie van appelzuur kan variëren, vaak (niet uitsluitend) tussen 2 – 4 g/l.  

pH of zuurtegraad is belangrijkst bij de wijnbereiding. Het geeft wijn niet alleen een frisse smaak, maar brengt hem in evenwicht en helpt de kleur te stabiliseren. Wijnzuur fungeert ook als natuurlijk conserveermiddel en is vooral belangrijk tijdens de gisting. Bovendien remt de zuurtegraad de groei van bacteriën die de wijn zouden kunnen bederven af.

Streefwaarden voor pH

Het alcoholpercentage is volledig afhankelijk van de vinificatie en keuze van de wijnproducent. Het alcoholpercentage (volledig uitgegist) situeert zich vaak tussen de 10,5 % en 13,5 %.

Deze stikstofbronnen maken deel uit van de primaire voeding van gist. De concentratie moet net goed zijn voor de most, anders verloopt het gistingsproces niet goed.

• te hoog betekent te veel ethyl carbamaat, 
• te laag betekent trage ‘stinkende’ fermentatie

De som van de twee parameters moet minstens 150 zijn. Haal je dit niet, dan adviseren we om gistvoeding toe te voegen. 50 mg/l moet ook afkomstig zijn van de ammonium stikstof.

Wijn kan onstabiele eiwitten bevatten. Bij temperatuurverhoging of stijgende zuurtegraad vormt er zich dan een eiwitsluier die de wijn troebel maakt. Bentoniet is één van de voornaamste producten die gebruikt wordt om wijn te klaren. In deze analyse controleren we eerst of er onstabiele eiwitten aanwezig zijn, bij detectie bepalen we in een tweede stap hoeveel bentoniet nodig is om de wijn te klaren.

Tijdens de gisting wordt koolzuurgas geproduceerd. Als de fles wijn hermetisch afgesloten is, dan blijft het gas in de fles. De druk in de fles is een cruciaal aspect van de kwaliteit van mousserende wijn, omdat het de levendigheid van de bubbels en de algehele drinkervaring beïnvloedt. Mousserende wijn moet voldoen aan Europese regelgeving. Bepaalde regio’s wijken af van die regels, ook voor wedstrijden kunnen andere regels gelden. Hieronder een overzicht van de richtlijnen voor minimum en maximum overdrukken.

regels en Streefwaarden voor overdruk

EU regelgeving

Gemiddelde waarden - opgelet, dit kan per land of regio verschillen.