Aardappelen: bakkwaliteit friet
Hoe wordt de frietkwaliteit bepaald?
De bakkwaliteit wordt bepaald door van de aardappelen frietjes te bakken op een gestandaardiseerde manier. Hiervoor nemen we uit 20 knollen de middelste friet.
Deze 20 frietjes worden gebakken gedurende 3 minuten bij 180°C. Om de temperatuur stabiel te kunnen houden, bakken we tot maximum 4 stalen tegelijk in een professionele friteuse die 20 liter frituurolie bevat.
Nadien worden de frietjes gerangschikt en ingedeeld in 7 klassen volgens de VBNA-kleurenkaart. Deze klassen gaan van wit tot donkerbruin. Op basis van het aantal frietjes per kleurklasse wordt een index berekend die varieert tussen 0 en 6. Hoe hoger het cijfer, hoe bruiner de frietkleur. Een frietkleur tot 2,5 wordt als zeer goed beoordeeld. Vanaf een cijfer 4 spreken we van onvoldoende.
Er is meer dan enkel frietkleur
Naast het bepalen van de frietkleur zelf, wordt ook gekeken of er na het bakken heterogene frieten aanwezig zijn in het staal. Dit zijn frieten waar de frietkleur niet egaal is, en dus bestaat uit een lichter (geel) en een donker (bruin) gedeelte.
Ook wordt beoordeeld of er suikertoppen aanwezig zijn. Een suikertop is een donkerbruin uiteinde van de friet, wat wijst op eindglazigheid bij de aardappelen.
Welke normen hanteert de frietindustrie?
Aan welke frietkwaliteit de aardappelen moeten voldoen hangt af van de afnemer: niet alle afnemers hanteren immers dezelfde normen. Ook het tijdstip speelt een rol: bij de oogst of in het begin van het bewaarseizoen worden hogere eisen gesteld (= betere bakkleur) dan op het einde van het bewaarseizoen.
Wanneer de bakkleur een waarde 3 of lager haalt, stellen zich doorgaans geen problemen.
- Vanaf een waarde 4 wordt de kwaliteit vaak als onvoldoende beschouwd.
- Verder dient het aantal frietjes in de twee hoogste kleurklassen (bruine frietjes) beperkt te zijn (minder dan 20%) en,
- behoren de frietjes van een staal liefst maar tot drie verschillende kleurklassen.
Kom langs!
